大家好，甜酒曲相信很多的网友都不是很明白，包括如何制作甜酒酿也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于甜酒曲和如何制作甜酒酿的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

本文目录

1. 醪糟曲(甜酒曲)的做法
2. 甜酒曲与酒曲有什么区别吗
3. 甜酒曲的功效与作用是什么
4. 甜酒曲和白酒曲有什么不同
5. 怎样制做甜酒曲

醪糟曲(甜酒曲)的做法

主料：糯米2kg

辅料：甜酒曲适量、水适量

1、糯米浸泡坦含笑一晚让含或4小时以上，能轻易捏碎。

2、蒸熟的米饭放凉，冬天可放到手温，不能高于老裤40度。

3、米饭撒少许凉开水，倒入适量甜酒曲拌匀。

4、拌好的米饭用勺子压平压紧实。

5、中间掏个洞，便于观察出酒。再撒些凉开水表面。

6、密封，夏天室温约放2天，冬天需要用棉被包着。

7、等到闻着酒香即可。

甜酒曲与酒曲有什么区别吗

1、本质不同

传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒竖敏曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。

甜酒曲为糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

2、发酵过程不同

酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的闷腔分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

甜酒曲，在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿

3、用途不同

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发蚂纤衫芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲为主要的发酵制剂。

甜酒曲的功效与作用是什么

酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。

甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的念漏口滑早感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到除腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，信高雀它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖。

通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

扩展资料

甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有广泛的作用。

拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右。一定要密闭好，否则会又酸又涩。

参考资料来源：百度百科-甜酒曲

参考资料来源：百度百科-米酒曲

甜酒曲和白酒曲有什么不同

1、原料不同：甜酒曲是多用糯米制作的，白酒曲多数是用小麦制作，有些会加入大麦和豌豆，但主体多为小麦；

2、菌种不同：甜酒曲中多以根霉仿岁纤菌和酵母菌为主；白酒曲中多数以细菌为主，辅以酵母菌备仿，根霉菌，毛霉菌等多种微生物共同生长；

3、发酵温度不同：甜酒曲一般发酵温度为30℃，白酒曲中，分中温曲45—雀掘50℃，中高温曲50—60℃和高温曲60℃以上。

4、发酵时间不同：甜酒曲发酵60-72小时制成，白酒曲一般发酵时间在一个月以上，再根据不同的工艺确定存曲时间。

5、用量不同：甜酒曲一百斤粮食一般用量为0.5-1斤，白酒曲中用量为粮食用量20%-100%。

怎样制做甜酒曲

教你一种优质甜酒曲的制作方法，先收藏起来慢慢看

一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

辣蓼草

二、粉碎：桂树叶、桔轿差碰树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。

三、制丸闭谈：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成汤圆大小的庆旁球丸。

四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。

五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

每个地方配方不一样，有的地区只添加辣蓼草。

OK，关于甜酒曲和如何制作甜酒酿的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。

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