小豆腐烧烤

万象城背街，市民在品尝小豆腐烧烤。记者 侯佳 摄

重庆商报-上游财经记者 侯佳

夜幕降临，乘着尚有余温的凉风，在万象城背街，一排排小豆腐烧烤店已经人声鼎沸，部分门店更是排上长龙。不知何时，贵州小豆腐已蔓延全城。美团点评搜索数据显示，截止目前，重庆已经有近400家小豆腐门店，而在6月只有200余家。

外地豆腐为何到重庆来好念经？记者发现，不仅是贵州小豆腐，重庆餐饮市场已经先后捧红了潮汕牛肉、新疆菜、成都小珺肝等。

百米内5家小豆腐烧烤

什么是贵州小豆腐烧烤？小豆腐通常是长宽各2厘米、厚0.5的小豆腐块，将它置于炭火上炙烤，3~5分钟后，逐渐从白变黄，外焦内嫩，一口咬破还能爆出浓香的浆汁。除此之外，蘸料也比较有特色，通常情况提供干、湿两种。从各家菜单看，均价10元/份的小豆腐，一般是30块，再辅以其他食材，吃一两个小时，是常有的事。顾客们还可以自己DIY烤制菜品。

不知何时，这类贵州小豆腐在重庆开始萌动。比如在九龙坡区万象城背街，今年初夏，一个个小豆腐烧烤店接踵开业纳客。记者粗略统计，百多米距离内大约有5家的小豆腐烧烤门店，部分门店要排队候餐。

小豆腐质量参差不齐

不仅是九龙坡片区，一股小豆腐风正吹到全城。来自美团点评数据显示，截止目前，重庆已经有近400家小豆腐门店。从开店选址看，多是社区店。

在袁家岗一小区附近，市民罗铭的小豆腐烧烤店新近开业，“借这波正在发力的市场行情，根本不需要怎么养店，每天满客，行业好的时候排队就餐。“他表示，店里共5~6张台，生意好时，能卖出千块小豆腐。”

看上去一片红火的小豆腐，消费者的评价又如何？

最近一个月，市民李女士因不同的朋友邀约，已经吃了3台小豆腐。她表示，都是一个味，其实各家小豆腐还是有差异的，有的很容易烤焦、有的里面没有浆汁，有的胆水味过浓……

记者了解到，目前市场上的小豆腐多来自贵州贵阳、遵义两地，工艺不一、进货渠道也不一样，也导致小豆腐品质差异明显。另外，市场的小豆腐烧烤多是家庭作坊式，并没有一家辨识度较高的品牌，服务、环境、卫生等方面往往被消费者诟病。

业界普遍认为，小豆腐烧烤必将迎来一波洗牌。

探因

外地美食成热点 吃货好奇心助力

记者梳理本地流行餐饮发现，在最近几年的流行趋势中，包括了潮汕涮肉、新疆菜、成都小珺肝等，都是来自外地美食。基于什么原因能让它们都爱往重庆市场凑，并迅速打开局面？

“如今餐饮发展比较多元化，这些流行美食的都有几个相似的特征。”潘恋介绍，

首先都是在发源地是比较成熟的美食，有特色、有人气；人均消费水平为大众级，便于形成热点：在口味上以麻辣为主。他解释，重庆的地理环境以及气候，决定了重庆人的口味喜欢吃刺激的东西，即便是当地以清淡吃法为主，在重庆也会以调盒等改良。

另外，重庆人吃货居多，对不熟悉的美食抱有很强的好奇心，特别是通过互联网渠道传播后，最终形成打卡效应。

声音

各地烧烤入渝 加速行业融合发展

美团去年发布的《中国餐饮报告》显示，烧烤利润最大，似乎也能解释烧烤接踵入局的原因。如今，重庆烧烤市场，从地域看，不仅有本地烧烤，还有按根卖的东北烧烤、按把卖的成都烧烤，随着贵州烧烤的入局，会给市场带来哪些变化？

国家级技能大师工作室、中国烹饪大师潘恋表示，各地烧烤入渝，在一定程度上会加速烧烤间融合发展，给消费者更好的体验和产品。

另外，烧烤也可以跨界融合，比如与旅游业结合，把特色产品做成半成品，通过自发热技术，拓宽烧烤边际。除此之外，在基本内功上，还应在绿色健康、产品研发等领域着力。“此前重庆市农家乐协会就发布了《重庆市烧烤技术规范》，该标准对烧烤技术、食品处理、食品添加剂、成品感官、最佳食用温度和时间等方面都做了规定。作为参考性标准，烧烤企业也可映照自身。”

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